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鸭胗多久熟(鸭珍卤多长时间)

时间:2023-01-21 09:31:06 来源:[db:来源]

经常我的读者知道,我们有个圈子叫做“时令饮食圈”,里面有个专栏是“你问我答”,很多朋友都参与进来了,每天在后台都能收到读者的留言交流些饮食相关的问题,在这里也推荐给还没有加入的朋友们:

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今天就收到一位读者的留言问:网上卖的周黑鸭做法配方是真的配方么?

在此我就以文章的形式分享下我的回答,如果网友们有其他丰富的经验也欢迎留言分享。

首先,明确的说一下,肯定不是真的!“周黑鸭”作为一个品牌公司,它的制作配方是不会分享的。

不过可以给你分享下另一种辣鸭头、辣鸭脖的制作方法,相信你试做过这个配方后,一定不会失望。(个人觉得不比周黑鸭口味差。)

步骤1 加工香料包

取八角、小茴香各75克,山楂、红豆蔻、丁香各25克,山柰、甘草各36克,白豆蔻18克,草果、玉果各9个,陈皮、桂皮、白芷各90克,良姜60克,砂仁30克,木香45克混合,略微清洗后晾干水分,用纱布包好。

步骤2 熬制底汤

取鸡架子8个、棒骨2千克洗净,分别焯水后放入不锈钢桶内,放入清水45千克大火烧开,改中小火烧2-3小时,捞出鸡架子和棒骨,放入香料包1个,干子弹头辣椒(使用前略微清洗,晾干后剪成节)2.5千克,大红袍干花椒0.5-1千克(用料要根据食客的喜好来调整),大火烧开,改小火烧制1.5小时后,放入色拉油15千克,大火煮1小时,捞出料渣,用盐1250克、味精1.2千克调味即可。

底汤重复多次使用后,即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点:使用过五次之后,再来卤料卤好的成品异味就比较突出,这时候我们要将老汤上面的辣油撇出,将汤过滤,只保留1/3,剩余的2/3全部倒掉,然后补充相应的清水和其他用料即可。

前期需要的用料就准备好了,下面简单介绍一下卤料的卤制方法。

如果卤制鸭脖子,初加工方法是:

1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻,沥干水分,冲水至无异味后,加入精盐180克,料酒300克,花椒、姜片各100克腌渍鸭脖5小时,中途翻动两次。

2.将腌好味的鸭脖入沸水锅中,上下翻动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,控净水。

3.取老汤35千克,加入香料包1/3个、干辣椒500克、大红袍干花椒100-200克,再放入适量的盐和鸡粉,大火烧开,下入鸭脖子大火煮开,改小火煮20分钟,关火浸泡20分钟,捞出即可。卤制方法基本就是这样的。一般来说,全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后,卤制时间大概在30-50分钟左右;鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。


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