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蛋清打多久(蛋清手动打发多长时间)

时间:2023-02-16 17:31:43 来源:[db:来源]

这是一篇理论性的干货文章,大约2900个字,读完大概会耗费大家15分钟的时间。我将在这篇文章中给新手朋友聊一点蛋白打发的基础知识和原理,聊一聊蛋白究竟怎么打发,究竟需要打发到什么程度才是最适合于新手的“低失败率”做法。了解一些烘焙的原理,比盲目的跟着配方就开始做,要来的更容易一些:你至少知道什么步骤出了问题,下次该如何改进。

做戚风是最基础的烘焙,而打发蛋白又是做戚风的基础。说起来很容易,不就是蛋白加糖搅打吗?其实这里面有很多可以说的道理,戚风做失败,有80%是因为蛋白打发不正确造成的。我相信很多人的固有印象中,戚风蛋糕的蛋白霜是需要打发到硬性发泡的,也就是这么形容的:“提起打蛋头,蛋白霜在打蛋头上呈现直立的小尖角状态”。果真是这样吗?

我做了一个实验,把蛋白分别打发到三个关键的程度,再在同样的条件下与等量的蛋黄糊进行混匀,手法尽量保持一致,然后同时送入烤箱,以同样的温度来进行烘烤。看看蛋白打发程度与膨胀率、口感、柔软度之间的关联。

那么,我先来讲一点理论知识。以及教大家如何正确的打发蛋白。

为什么需要打发蛋白

答案一句话很简单:打发蛋白是戚风膨胀的关键所在。到底是怎么关键法?戚风为什么会膨胀呢?面粉遇水会产生网状结构的麸质,麸质中的两种蛋白质会形成网状结构,在加热的过程中凝固,变成蛋糕的骨架。

而打发的蛋白霜,则是一个一个微小的均匀的气泡,加热的时候气体膨胀,将网状结构撑开,面粉中的淀粉也会糊化,也就是说,如果将戚风蛋糕整体想象成一栋高楼,那么麸质就可以说是钢筋结构,淀粉就是水泥,一个一个的小气孔就相当于是楼内的小房间。

打发的详细过程

这一部分,我将详细给大家讲讲蛋白究竟是怎么打发才能更稳定细腻,加糖到底该什么时候加?

1、最开始应该用高速搅打蛋白,迅速打开蛋白质分子的长链结构,使得空气更易于进入。高速搅打,到蛋白成为鱼眼大泡的时候,就可以加入1/3的糖了。

2、可以将打蛋器的转速调至中速,继续进行搅打。慢慢的,蛋白霜呈现细腻的泡沫的状态,这个时候可以再加1/3的糖。

3、然后继续打发,蛋白霜开始出现少许的纹路。这个时候可以添加最后一次糖。

新手不建议擅自减配方中的糖!糖的作用,并不仅仅是为了让蛋糕吃起来甜,而且糖还有保湿、让蛋白霜更稳定的作用(具体的怎么发生化学反应我就不扯开讲了),可以试试不加糖打发蛋白,能打发,但是稳定性很差,稍微放一放就会变得粗糙。当然,糖也会阻碍蛋白发泡,所以我们分成三次加入糖,既能让蛋白霜稳定,也能节省打蛋白的时间。

糖在蛋糕制作中的作用很大

Tips:

保证容器和打蛋头无水、无油、不粘蛋黄。(不绝对,有的朋友说沾了一点点能打发吗?少许是能的,原因以后有空给大家细讲,能讲一大篇。但是不建议,因为量稍多一点就有可能打发不了,还是别冒险)请用细砂糖(绵白糖也行),粗砂糖比较难于融化,会对打发产生一些影响,成品也可能会有斑点。使用新鲜鸡蛋。也就是“离出生日期比较近”的鸡蛋。冷藏的鸡蛋,比常温鸡蛋打发出的蛋白霜更稳定细腻一些。添加塔塔粉、白醋或者柠檬汁这些酸性物质,有助于碱性的蛋白的打发。

蛋白霜软硬对最后成品的影响

终于到了实验环节~大致将蛋白霜的打发程度分为三个关键节点:湿性发泡、中性发泡和干性发泡(也叫硬性发泡),其实这三个节点之间并没有明显界限,这三个状态之间是渐渐转化的。

1、湿性发泡

加完最后一次糖之后,继续打发,蛋白霜的纹路开始慢慢清晰,但是还是具有一定的流动性(并不是完全的流动性!),拉起打蛋头,会发现蛋白霜很软,蛋头上的蛋白霜立不起来,是往下垂的状态。

2、中性发泡

拉起打蛋头,蛋白霜能立起来,但是尖尖上还有一些软,会弯下来呈现弯钩的状态。视弯钩的大小程度,又可以细分为:中性偏湿性发泡和中性偏干性发泡。

中性偏干性:弯钩大一些

中性偏干性:弯钩比较小

中性偏湿性发泡也就是蛋白霜整体更软一些,弯钩的弯度会更大一些,往下垂的更多一些。偏干性,也就是小弯钩,只有尖尖上一点点比较软,往下垂。

3、干性发泡

这也就是我们常说的“蛋白霜呈直立小尖角”的状态,大家固有印象中,戚风是要打发到这个状态的。其实不然,这个状态的蛋白霜,非常、非常容易“变渣、变糙”,若打好后静置一会就会发现它已经不顺滑了。而且稍不注意就会打发过头,甚至盆底会出现析出的水分。在与蛋黄糊混拌的时候,由于硬度很大,因此并不容易与蛋黄糊混匀,常常都有一小坨一小坨的蛋白霜拌不匀。如果再多拌,来来回回折腾,那么也很容易让整体消泡。

三种状态说完了,我们来看成品吧~

条件基本做到一致,蛋黄糊等量、蛋白霜等量,最后做出来的面糊,湿性发泡的体积最少,只装满了两个纸杯子。而另外两种状态,能装上3个杯子。从左到右依次是:湿性、中性、干性

颜色上,湿性的会更黄一些,干性的更白。

由于小的模具需要用更低的温度,我用了130度进行烘烤。过程中,干性发泡的蛋糕表面开始出现些许裂纹。其他两种都很好。

最右边干性发泡的,有一些裂了

出炉之后:湿性发泡的表面特别光滑,好像形成了一层壳,整体吃起来也有些湿湿的(因为小,所以湿的状态并不明显,如果是大蛋糕,则可能出炉会塌了。)而干性的表面则比起其他两个有点点糙。

在膨胀高度上,中性发泡和干性发泡高度大致相同,湿性发泡的膨胀高度最低。

在口感上,湿性发泡的口感会湿润一些,干性发泡的弹性会更好。而中性发泡的,既能膨胀高度达标,口感和外观都能达到一个比较均衡的点。

结论:

如果是做戚风蛋糕,我自己打发蛋白霜一般就是打发到中性偏干性的状态,也就是“小弯钩”的状态,这样的蛋白霜非常细腻,容易拌匀,成品也不会太干和开裂太厉害,且膨胀率绝对是够的,做一个6寸的圆模,两个鸡蛋即可做出满模的蛋糕来(55-60g的重量的鸡蛋)。

这是我用三个鸡蛋做出来的,一个满模 一片2.5cm厚的蛋糕片

我也会根据产品的不同来进行蛋白霜软硬程度的调节,比如蛋糕卷和轻芝士蛋糕,打发到大弯钩或者再软一些的状态就好,再硬会开裂。如果需要承重能力更强一些的话,蛋白也可以再打硬一些,比如打发到直立长尖角状态。因此,这些状态之间并不是固定的,戚风蛋糕以及其衍生的各类蛋糕,都可以根据实际情况进行调整,从大弯钩到长尖角都行。

蛋糕有蛋腥味怎么办?

最后来说一点大家问的比较多的问题,也就是蛋糕做出来老有蛋腥味怎么办?首先排除掉蛋糕没有膨胀好的这个情况:如果你的蛋糕蓬发不起来或者是出炉后塌成蛋饼了,那么蛋腥味一定是比较重的,而且口感会偏甜。

我们来说正常做,成功了的情况。办法有如下几个,大家自己选择吧:

1、加柠檬汁,加柠檬皮屑。喜欢吃柠檬的朋友不妨把戚风里的牛奶换一半为新鲜柠檬汁,再在蛋黄糊里加半个柠檬皮屑(只要黄色的皮,尽量别要白色的,会苦涩)。这样做出来的戚风是柠檬味的,非常清爽,完全无蛋腥味。

2、加香草精。一个蛋糕里加几滴就可以了。

3、加吉士粉。有的朋友可能会认为这是一种添加剂,其实少量即可,一个6寸蛋糕加上1ml就可以了。

4、加一小撮盐。做甜品,我都习惯放一点盐,做蛋糕也是一样,可以消除一部分蛋腥味。而且成品的甜味更突出,更有层次,不加盐口感略单调。

好了,关于蛋白的打发我就先说到这里了,希望大家看后对制作戚风有一些的帮助。看完是不是有冲动再撸一个戚风呢?相关文章请戳:

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我是Tian甜品研究所,一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿,让烘焙不再无聊不再神秘。我,获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。


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